¿SABES LO QUE SIGNIFICA LA PALABRA GLUTEN?
Esta palabra viene del LATÍN GLUTINIS, que significa COLA o GOMA de origen vegetal que SIRVE para PEGAR.
¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El Gluten es el nombre genérico que se le da a una proteína de origen vegetal o a una familia de proteínas de bajo valor nutricional que está pegada a varios azúcares o glúcidos.
¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
Este está en los cereales de espiga, en el grano, que es el fruto o la semilla de la planta, como se quiera decir.
El grano está dividido en 3 partes básicas; SALVADO, ENDOSPERMA y GERMEN.
El salvado
Es la coraza del grano y ocupa un 15% de este, protege al fruto, al endosperma y al germen, contra el ataque de insectos, de moho, de las inclemencias climáticas entre otros.
El salvado contiene vitaminas, minerales y fibras en su mayoría insolubles.
El endosperma
El 80% de la semilla y está compuesto de proteínas y carbohidratos. El GLUTEN se encuentra alojado en esta zona del fruto.
El germen
Es el componente más pequeño del grano con un tamaño del 2%. Es el embrión y el responsable principal de la reproducción de la planta. En él se aloja la información genética para la formación de nuevas plantas.
El germen es el tesoro del grano, ya que es rico en vitaminas E y vitamina B, antioxidantes, grasas saturadas, proteínas, minerales y una gran cantidad de enzimas.
¿DE QUE ESTÁ COMPUESTO EL GLUTEN?
Está compuesto principalmente por la unión de 2 clases de proteínas diferentes:
La GLIADINA y la GLUTENINA, estas 2 tipos de proteínas, forman el 90% de la proteína del grano.
¿PARA QUÉ SIRVEN LA GLIADINAS y la GLUTENINAS?
Para el almacenamiento de aminoácidos, están alojadas en el ENDOSPERMA y alrededor del almidón.
¿DÓNDE SE ENCUENTRA EL GLUTEN?
Los alimentos que contienen gluten se encuentran en las semilla o cereales de secano como:
- TRIGO
- CEBADA
- CENTENO
- AVENA
- ESPELTA
- KAMUT
- ESCANDA
- TRITICALE
- TRIORDEUM
- FARRO
- SORGO
¿PARA QUÉ SE UTILIZA EL GLUTEN?
Gracias a sus propiedades de extensibilidad y elasticidad tienen un gran valor en la industria de la alimentación.
Tanto en la industria del pan como en la producción de alimentos procesados como por ejemplo: salchichas, chorizos, bacon, jamón de york… dándoles la capacidad de aglutinar y de elasticidad sin llegar a variar la textura al producto.
Por ello hay que mirar las etiquetas si tienes algún problema de celiaquía o de sensibilidad.
¿CÓMO SE FORMA EL GLUTEN?
Para hacer el GLUTEN necesitamos 2 ingredientes principales.
- AGUA y la PROTEÍNA DE GLUTEN.
La GLIADINA y la GLUTENINA no son proteínas solubles en agua, pero cuando se le incorpora agua cambian su estructura y realizan enlaces entre ellas, en consecuencia, comienza la formación del GLUTEN.
En el amasado estas proteínas se estiran y los enlaces que ellas tenían se rompen, creando así nuevos enlaces que se irán estabilizando y formando una red.
Esta red es conocida por GLUTEN, y el amasado crea una masa que puede estirarse sin romperse y a la vez recuperar su forma.
Dentro de esta red está atrapada el agua que has añadido y el almidón que contiene la harina que utilizas.
¿CÓMO AFECTA EL GLUTEN A LA SALUD?
En primer lugar, influye la modificación del grano, y en segundo, la ingesta excesiva de gluten.
- El grano EINKORN uno de los primeros solo tenía 14 cromosomas.
La supervivencia de la especie y la modificación que le hizo el humano para su consumo, pasó de tener esos 14 a 28 cromosomas, como el trigo EMMER, y de ahí a 42 cromosomas como tiene en la actualidad el TRITICUM AESTIVUM.
El grano se modifica a gran velocidad, pero nuestros intestino no.
Por otro lado, tenemos el exceso de consumo de GLUTEN diario.
GALLETAS, PAN, MAGDALENAS, TOSTADAS, BARRITAS ENERGÉTICAS, EMBUTIDOS, DULCES, GOMINOLAS, SALCHICHAS, SALSAS…
RECETA DE GALLETAS gluten free
Jamás en la historia del humano el consumo de gluten ha sido tan brutal como ahora, se considera que se ingiere entre 30 y 50 gr por día.
La ingesta de gluten no solamente puede producir celiaquía, sino que también tiene una relación directa con la ATAXIA, ENFERMEDAD DE DURHING, PSORIASIS, DEMENCIA, PARKINSON, HIPERACTIVIDAD…
“Si eres de las personas que no practicas deporte, duermes poco y tienes unos dieta deficiente debes saber que realmente tienes el intestino muy poco protegido para cuando comas cereales con gluten y tu futuro es incierto.
Los cereales con gluten son, sencillamente, un factor de carga proinflamatoria y te recomiendo que empieces una dieta «gluten free» ¡ya! Ahora bien, una dieta equilibrada te ayudará a mantener la mucosa intestinal en equilibrio”
¿SOY ALÉRGICO AL GLUTEN?
Para tener este conocimiento se necesita:
- Dieta FREE.
- Análisis de sangre
- Biopsia intestinal.
- Pruebas genéticas
¿QUÉ SÍNTOMAS SON DE INTOLERANCIA AL GLUTEN?
Los síntomas de intolerancia son muy diversos, desde digestivos hasta extradigestivos, por ello es una enfermedad sistémica dando lugar a diferentes autoanticuerpos que pueden atacar diferentes órganos y producir:
- Diarrea
- Estreñimiento
- Vómitos
- Inflamación
- Reflujo
- Perdida de peso
- Falta de vitaminas y hierro.
SÍNTOMAS EXTRADIGESTIVOS:
- Dolores de cabeza
- Epilepsia
- Ataxa por gluten
- Debilidad
- Infertilidad
- Abortos repentinos
- Irritabilidad
- Fatiga crónica
- Alergias
- Úlceras
- Anemias…
¿POR QUÉ ES MALO EL GLUTEN PARA TU SALUD?
El gluten solo afecta a personas genéticamente predispuestas y a portadores de los genes de la susceptibilidad.
La ingesta de esta proteína puede producir una pérdida de las vellosidades intestinales, aplanando la mucosa intestinal.
Las vellosidades tienen el papel fundamental de absorción de nutrientes, si vas perdiendo vellosidad con la mala alimentación, con la ingesta de gluten reduces la superficie de absorción.
La gliadina produce PEPTIDOS (moléculas formadas por diferente aminoácidos) exactamente compuesto por 33 aminoácidos, por ello se llama PEPTIDO 33-mer.
El PEPTIDO 33-mer se reconoce que es el indicador primario de la respuesta inflamatoria al gluten en pacientes con sensibilidad o alergia a este.
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DEL GLUTEN
ALÉRGICOS.
- Al trigo
- Anafilaxia.
- Alergia cutánea
- Alergia digestiva
- Alergia respiratoria.
NO AUTOINMUNE, NO ALÉRGICO
- Sensibilidad al gluten
AUTOINMUNE
- Duhring
- Ataxia
CELÍACA
- Sintomática
- Silente
- Potencial
DIETA GLUTEN FREE
Una dieta free, no es sumamente difícil de llevar, solamente se basa en comer alimentos que naturalmente o extranatural no contengan esta proteína.
Uno de los grandes problemas es la contaminación cruzada, por lo demás se puede consumir:
- FRUTA, TODA.
- VERDURA, TODA
- CARNE SIN PROCESAR, TODA.
- PESCADO SIN PROCESAR, TODO
- MARISCO SIN PROCESAR, TODO.
- FRUTOS SECOS SIN PROCESAR.
- LEGUMBRES.
- HUEVOS.
- LOS CEREALES SIN.
¿QUÉ ALIMENTOS NO TIENEN GLUTEN?
Hay muchísimos alimentos que son free.
Las Frutas y verduras, Huevos, Carnes y pescados sin procesar, mariscos, lácteos, legumbres y frutos secos sin procesar, cereales free.
CEREALES SIN GLUTEN
- Avena free
- Arroz
- Trigo sarraceno
- Maíz, Mijo
- Quinoa
- Amaranto
HARINAS SIN GLUTEN.
Hay una gran cantidad de harinas FREE que puedes utilizar para hacer panes, bizcochos, galletas, bollos… y para tu día a día.
- Harina de arroz
- Harina de maíz
- Harina de mijo
- Harina de teff
- Harina de garbanzo
- Harina de trigo sarraceno
- Harina de soja
- Harina de almendras
- Harina de avena
- Harina de coco…
GLUTEN FREE.
Espero haber resuelto todas las dudas que tengas respecto al GLUTEN.
Si deseas tener Más conocimiento, saber y descubrir recetas de PIZZA SIN, PANES SIN, GALLETAS SIN, CREPES SIN… CONSIGUE GLUTEN FREE.
BUENO, BUENO. ESPECTACULAR ARTICULO SOBRE EL GLUTEN. MÁS COMPLETO ES IMPOSIBLE.
GRACIAS PORQUUE ME RESOLVIÓ MUCHAS DUDAS QUE TENÍA.