BIENVENID@ al grandioso y grandísimo mundo de las harinas sin gluten.
[toc]¿QUÉ ES LA HARINA GLUTEN FREE?
Las harinas GLUTEN FREE, son todas aquellas que se han elaborado con ingredientes libres de gluten, porque en su naturaleza no lo contienen, y que en el proceso de transformación no se ha contaminado con esta proteína.
En este artículo vamos a descubrir todas las harinas SIN GLUTEN aptas para celíacos y no celíacos.
Hay una gran variedad de harinas aptas para las personas que sufren de celiaquía o de sensibilidad al gluten, aun así, pueden llevar una alimentación “totalmente normal”.
Muchas de estas harinas, gluten free, son incluso más nutricionales que la archiconocida y utilizada harina de trigo, como por ejemplo las harinas realizadas de cereales menores o de pseudocereales.
Dentro de la variedad de harinas GLUTEN FREE, tenemos como más conocidas la harina de arroz, harina de maíz, harina de almendras, coco o trigo sarraceno, entre muchísimas otras que más adelante veremos.
¿CÓMO SABER CON SEGURIDAD QUE LA HARINA NO CONTIENE GLUTEN?
En el etiquetado de los alimentos está la cuestión, un alimento que ha pasado los estándares de calidad requeridos podrá poner el logo que verás a continuación.
Para ello aparecerá con su respectiva insignia de no contaminado de forma voluntaria o involuntaria.
No te recomiendo comprar harinas sin gluten que no estén totalmente certificadas y que no contengan el logo de 100% libre de gluten, ya que te estas arriesgando a una intoxicación por un contaminación cruzada en su manufacturado.
¿SABES CUÁL ES EL SÍMBOLO INTERNACIONAL DEL LOGO SIN GLUTEN?
El ELS es el Sistema de Licencia Europeo, cuyo logo es una espiga barrada.
Esta está regulada por la AOECS que es la Sociedad de Asociaciones de Celíacos de Europa.
Las empresas que deseen utilizar este símbolo deben de solicitar el certificado bajo el símbolo ELS.
Para contener el certificado está establecido que los productos alimenticios sin gluten son aquellos que su contenido en gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total.
Estos niveles se controlan por:
- Laboratorios acreditados por ENAC, o cualquier otro organismo de acreditación miembro de EA (European Cooperation for Acreditation), para este parámetro por laNorma 17025:2005 (UNE-EN ISO) y autorizados por FACE.
- Entidades de certificación acreditadas por ENAC, o cualquier otro organismo de acreditación miembro de la EA (European Cooperation for Acreditation), para la Norma UNE-EN ISO/IEC 17065:2012 para alcances referidos a industrias agroalimentaria, y autorizadas por FACE. Se realizará un control anual de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) de la industria agroalimentaria.
El uso de este símbolo garantiza que las empresas que lo utilizan en sus etiquetas cumplen estrictamente los estándares de producción que le exige la AOECS.
Este símbolo va siempre acompañado de un código alfanumérico de 8 dígitos. El cual está determinando el número de licencia y el registro del producto.
El código indica tal información:
XX es el código del país
YYY es el código que corresponde a la empresas
ZZZ el código del producto.
En el caso de que el producto que se quiera sea elaborado con avena viene indicado con este logo:
¿QUÉ TIPOS DE HARINAS SIN GLUTEN HAY?
Las principales harinas libres de gluten se dividen en varias categorías:
- Cereales
- Semillas
- Pseudocereales.
- Legumbres.
- Tubérculos.
- Frutos secos.
- De frutas.
¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES HARINAS SIN GLUTEN PANIFICABLES?
Las harinas más utilizadas por su uso, sabor y rendimiento son fundamentalmente la harina de maíz y la harina de arroz.
Con el tiempo se ha ido ampliando la gama de harinas y por lo tanto de sabores, de elasticidad y absorbencia.
- Las harinas de sorgo, avena, arroz blanco e integral, mandioca dan un sabor neutro.
- Harinas de quinoa, amaranto, maíz… dan un sabor a nuez.
- Las harinas de trigo sarraceno, mijo dan un sabor característico más terroso.
En función de las harinas empleadas y de las mezclas los panes nos darán migas más húmedas, más secas o con diferentes tipos de cortezas.
La harina de avena, de mandioca, de arroz y de quinoa dan migas más húmedas, por ello hay que controlar la mezcla para que no termine siendo una miga muy pegajosa.
La base de un buen pan sin gluten se utilizará harinas con mucho almidón aportando a estas harinas con un valor nutricional superior.
¿CÓMO HACER HARINA SIN GLUTEN CASERA?
El preparar tu propia harina casera y tu propia mezcla te hará producir panes únicos con resultados sorprendentes.
No es cuestión de tener 20 tipos de harinas diferentes, con ir mezclando porcentajes notaras diferencias.
Para elaborar tu harina casera sin gluten, puedes comprar un molinillo e ir introduciendo el grano entero, o también un robot de cocina que tenga la fuerza para ayudarte en la molienda del grano.
Se recomienda moler la cantidad de harina que se necesite para el uso, para que no se oxide el sobrante.
EL PORQUÉ DE LAS MEZCLAS DE HARINAS SIN GLUTEN.
Cada tipo de harina tiene una personalidad diferente y dará un resultado diferente.
Algunas tipos de harinas quedan secas, o muy pegajosas, las tenemos sin sabor o con un sabor muy intenso.
Con lo que se busca con la mezcla de harinas es un equilibrio en nuestro pan.
Dándonos migas elásticas sin llegar a ser pegajosas, con buen sabor y una corteza crujiente si es lo que se busca.
HARINAS LIBRES DE GLUTEN, CARACTERÍSTICAS Y VALOR NUTRICIONAL.
HARINA DE MAÍZ, LO QUE NECESITAS SABER.
¿Sabías que el maíz, junto con el arroz y el trigo los cereales más plantados?
Esta harina sale del proceso de la molienda del grano seco y entero, siendo esta una de las más empleadas en la cocina gluten free.
La harina de maíz es de las más sabrosas harinas que hay, la utilización desde la antigüedad en diferentes preparados culinarios hace que sea una de las preferidas en todas las dietas y en todas las zonas geográficas.
Es excelente para tus panes, tortas o tortillas caseras como también para espesar salsas, cremas e incluso para espesar cremas dulces.
Para mejorar la textura de los panes de maíz se mezcla con otros tipos de harinas como harina de coco, arroz, sorgo o trigo sarraceno
De todas las harinas que podemos utilizar para nuestras dietas gluten free esta es particularmente rica en minerales y vitaminas de las harinas sin gluten , esta particularmente aporta mucho sabor, es rica en minerales, vitamina A, fibra, yodo y hierro.
DIFERENTES TIPOS DE HARINAS DE MAÍZ
Almidón de maíz (o maicena): El grano es secado, hidratado y se le retira la cascarilla y el germen, después se muele finamente.
Harina de maíz cruda: Esta harina se muele con el grano seco y sin la cascarilla.
Harina de maíz nixtamalizada: Se cocina el maíz en una solución alcalina, se deja reposar durante una noche, se drena el nixtamal y se muele para obtener la masa. Este proceso se obtiene un producto mucho más nutritivo.
Harina de maíz precocida: Primero se cocina el grano entero, se le retira la cascarilla y se tritura, una vez terminado el proceso, finalmente se seca.
Polenta: Es sémola de maíz cocida en agua.
Harina de maíz pilado: Se toma el grano de maíz, se golpea en un mortero para quitarle la cáscara, se cuece y se muele.
Maíz tostado harina: En este proceso se tuesta el grano, después se muele.
Harina frangollo: Es una harina que se utiliza para hacer postres.
VALORES NUTRICIONALES DE LAS HARINAS SIN GLUTEN
| HARINA DE MAÍZ por cada 100 gr | Energía (Kca 342 Proteína (g)8.31 Grasa Total (g)2.80 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)75.71 Fibra (g)7.30 Calcio (mg)18 Hierro (mg)2.40 Yodo (µg)80 Vitamina A (mg)11 |
HARINA DE SOJA por cada 100 gr | Energía (Kca447 Proteína (g)36.80 Grasa Total (g)23.50 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)23.50 Fibra (g)10.70 Calcio (mg)210 Hierro (mg)6.90 Yodo (µg)– Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE TRIGO SARRACENO por cada 100 gr | Energía (Kca343 Proteína (g)13.25 Grasa Total (g)3.40 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)71.50 Fibra (g)10 Calcio (mg)18 Hierro (mg)2.20 Yodo (µg)Tr Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE ARROZ por cada 100 gr | Energía (Kca357 Proteína (g)5.95 Grasa Total (g)1.42 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)85.47 Fibra (g)6.50 Calcio (mg)10 Hierro (mg)0.35 Yodo (µg)1 Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE GARBANZO por cada 100 gr | Energía (Kca341 Proteína (g)20.50 Grasa Total (g)5.50 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)55.80 Fibra (g)13.60 Calcio (mg)143 Hierro (mg)6.80 Yodo (µg)1.50 Vitamina A (mg)3.50 |
HARINA DE ALGARROBA por cada 100 gr | Energía (Kca222 Proteína (g)4.62 Grasa Total (g)0.65 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)88.88 Fibra (g)39.80 Calcio (mg)348 Hierro (mg)2.94 Yodo (µg)Tr Vitamina A (mg)1 |
HARINA DE QUINOA por cada 100 gr | Energía (Kca334 Proteína (g)15 Grasa Total (g)6.40 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)57.70 Fibra (g)10 Calcio (mg)52 Hierro (mg)3.80 Yodo (µg)– Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE AVENA por cada 100 gr | Energía (Kca334 Proteína (g)15 Grasa Total (g)6.40 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)57.70 Fibra (g)10 Calcio (mg)52 Hierro (mg)3.80 Yodo (µg)– Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE ALMIDÓN DE MAÍZ O MAICENA | Energía (Kca344 Proteína (g)0.26 Grasa Total (g)0.05 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)91.27 Fibra (g)0.90 Calcio (mg)2 Hierro (mg)0.47 Yodo (µg)0.50 Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE MIJO por cada 100 gr | Energía (Kca378 Proteína (g) 11.02 Grasa Total (g)4.22 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)72.85 Fibra (g)8.50 Calcio (mg)8 Hierro (mg)3.01 Yodo (µg)Tr Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE AMARANTO por cada 100 gr | Energía (Kca371 Proteína (g)13.56 Grasa Total (g)7.02 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)65.2 Fibra (g)6.70 Calcio (mg)159 Hierro (mg)7.61 Yodo (µg)Tr Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE PATATA por cada 100 gr | Energía (Kca58 Proteína (g)2.57 Grasa Total (g)0.10 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)12.44 Fibra (g)2.50 Calcio (mg)30 Hierro (mg)3.24 Yodo (µg)4 Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE TAPIOCA por cada 100 gr | Energía (Kca357 Proteína (g)0.50 Grasa Total (g)0.20 Colesterol (mg)Tr Glúcidos (g)94.10 Fibra (g)0.40 Calcio (mg)11 Hierro (mg)1 Yodo (µg)– Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE HABA | Energía (Kca245 Proteína (g)26.10 Grasa Total (g)2.10 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)32.50 Fibra (g)27.60 Calcio (mg)100 Hierro (mg)5.50 Yodo (µg)– Vitamina A (mg)5 |
HARINA DE GUISANTE por cada 100 gr | Energía (Kca317 Proteína (g)21.60 Grasa Total (g)2.30 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)56 Fibra (g)16.70 Calcio (mg)72 Hierro (mg)5.30 Yodo (µg)2 Vitamina A (mg)42 |
HARINA DE ALTRAMUZ por cada 100 gr | Energía (Kca384 Proteína (g)36.17 Grasa Total (g)9.74 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)40.38 Fibra (g)– Calcio (mg)176 Hierro (mg)4.36 Yodo (µg)198 Vitamina A (mg)1 |
HARINA DE ALMENDRAS por cada 100 gr | Energía (Kca15 Proteína (g)0.59 Grasa Total (g)1.10 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)0.58 Fibra (g)0 Calcio (mg)197 Hierro (mg)0.35 Yodo (µg)Tr Vitamina A (mg)43 |
HARINA DE CASTAÑA por cada 100 gr | Energía (Kca314 Proteína (g)5.01 Grasa Total (g)3.91 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)69 Fibra (g)6.10 Calcio (mg)64 Hierro (mg)2.39 Yodo (µg)– Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE COCO por cada 100 gr | Energía (Kca591 Proteína (g)6.20 Grasa Total (g)58 Colesterol (mg)0 Glúcidos (g)11.80 Fibra (g)17 Calcio (mg)13 Hierro (mg)2.10 Yodo (µg)– Vitamina A (mg)0 |
HARINA DE TEFF por cada 100 gr | Energía 335.82 Kcal Grasa 2,5% Fibra dietética 3,0 g Calcio 165,2 mg Cobre 2,6 mg Hierro 15,7 mg Magnesio 181 mg Manganeso 3,8 mg Fósforo 425,4 Potasio 380,0 |
