Hoy te hablo de cómo conseguir elaboraciones jugosas y elásticas, y no ladrillos, con harina sin gluten.
Para ello vamos a la página 26 de Gluten free.
Si hay algo que lia realmente a la gente que hace recetas sin gluten, es cómo conseguir una elaboración que sea tan elástica y jugosa, como las que se hacen con harina con gluten y no queden como suelas de zapato.
Y lo sé, al principio es un auténtico martirio.
Incluso terminas tirando la elaboración a la basura y con ella el tiempo dedicado y las ganas de realizar otra porque salen verdaderos engendros
Pero hoy voy a darte la solución, y vas a ver que fácil es conseguir ese bizcocho, magdalena o pan elástico.
Para ello necesitas los aglutinantes o hidrocoloides.
Tranqui, tranqui, tranqui.
Que la sangre no llegue al río.
No le tengas miedo a las palabras que parecen más de lo que son, y en unas pocas líneas te lo voy a solucionar.
Como dice la palabra, aglutinante, aglutina.
Con ellos consigues una elaboración con más cuerpo, humedad, consistencia y volumen.
Vamos, que esos bizcochos correosos, secos y más parecido a un ladrillo, serán parte del pasado.
El gluten, al contacto con el agua y el amasado, crea una red que retiene el CO2 de la fermentación.
Esa red, es lo que hace que las masas sean más aéreas y tengas esa esponjosidad.
Pues nosotros con los aglutinantes conseguimos lo mismo, una red que retenga el CO2, y no lo deje escapar, teniendo una masa más aérea y más esponjosa.
Imagino que lo entendiste, pero… ¿sabes cuáles son esos aglutinantes?
Hay muchos que puedes usar en tus recetas, desde la clara de huevo,
el agar agar e incluso
la fibra de manzana…
Pero hay 2 que se usan por encima de todos.
Esos son:
La goma xantana y el phyllium
Vamos por partes.
Empecemos hablando del Psyllium husk
¿Dónde lo puedes encontrar?
El psyllium lo puedes encontrar en el herbolario de tu barrio. Ya que se utiliza mucho para temas del intestino, ya que es un regulador del tránsito intestinal.
¡Vamos, que vas a matar 2 pájaros de un tiro si lo utilizas!
Y si eres de un lugar que no lo tienen psyllium o de un pueblito, pues te dejo un enlace de Amazon.
https://amzn.to/44NJHex
El psyllium que necesitas es exactamente el HUSK.
Apunta: Psyllium husk.
El psyllium es el sustituto del gluten gracias a sus mucílagos. O lo que es lo mismo, retiene el agua al formar una red que atrapa el almidón, consiguiendo con esto una masa elástica.
Este se suele utilizar con goma xantana, ya que en el amasado no ofrece mucha resistencia y puede terminar rompiéndose.
¿Dónde lo puedes usar?
Primero te voy a decir donde no necesitas utilizarlo.
En masas que sean secas, como por ejemplo las galletas, ¿lo puedes utilizar? Sí claro, pero al retener el agua se ablandará.
¿Dónde sí?
Pues en las elaboraciones fermentadas, como los panes, ya que te quedará tierno por más tiempo y con un buen volumen.
¿Cómo lo utilizarás?
1. Necesitas peso de precisión, no de esos que pesan de 5g en 5g.
2. El psyllium se tiene que hidratar, más o menos unos 10 minutos, cuenta con ello y respeta su tiempo. No caigas en la trampa y añadas más psyllium o más harina.
DEJA QUE SE HIDRATE.
3. La cantidad que tienes que añadir a tu masa es de 1% a 3% por cada 100g de harina.
O lo que es lo mismo
Por cada 100g de harina GLUTEN FREE, le añades 1g o 3g.
Más de esto suele quedar una miga gomosa, menos el pan no crece.
Si lo vas a combinar con goma xantana el % sería de
1 o 2 g de psyllium y 1 o 2 g de xantana.
Ahora hablamos de La goma xantana.
La goma xantana, como el resto de aglutinantes que hemos visto, es un sustitutito del gluten. Ella otorga a la masa, elasticidad y una muy buena cohesión.
Haciendo que nuestra masa, a la hora del amasado, no rompa.
¿Dónde puedes encontrar?
Pues esto es algo complicado si no vives en una ciudad o en un pueblo grande.
Cuando hablo de complicado, hablo de que no la suele tener el del ultramarinos. Pero para ello está Amazon y su reparto.
Te dejo enlace.
Y ¿En qué recetas puedes utilizar la xantana?
Pues en multitud de elaboraciones.
Como, por ejemplo, panes, pizzas, bizcochos (sin huevo, ya que este es otro aglutinante) hojaldres, pasta… e incluso para espesar salsas, mousses…
Pero, pero, perete….
¿Cómo se utiliza?
Bueno, este aglutinante es un poco complicado de disolver con las manos, por ello una batidora hará el trabajo de disolución de las mil maravillas.
Para usarla, al realizar recetas de panes, es mejor, añadirla después del primer reposo, después del primer amasado, y disuelta en agua.
Si es una receta de con grasa, por ejemplo, una empanada, te recomiendo que la añadas disuelta en aceite.
Vale, vale, vale.
Pero ¿Qué cantidad se añade?
Bueno, esto es en función de la receta.
Para panes le puedes añadir del 1 al 2 % por cada 100g.
O lo que es lo mismo, 1 o 2g de cada 100g de harina GLUTEN FREE, y mezclado con 1 o 2% de phyllium por cada 100g.
Espero que lo entiendas
Para masas que contengan una alta cantidad de grasas, le añades de 3 a 4% por cada 100g de harina. Y hasta aquí este post, el siguiente estate al loro que hablo de cosillas para recetas guays sin gluten
